酒店餐飲成本的核算，一般采用“存記耗”的方法，即在領(lǐng)用時，各種原料全部記入成本，在結(jié)算時盤存各種原料的剩余量，乘以價格，做假退料處理，沖減成本。實際成本為領(lǐng)用成本減去剩余成本，這種方法，簡單便捷，能真實反映成本的實際水平，但是，同時也存在明顯不足，難以反映實際成本是否合理，是否存在浪費(fèi)，所以必須在此基礎(chǔ)上建立一套真實反映原料消耗過程的控制體系，了解原料的價格、使用是否合理，減少不合理的操作程序和制度，確保實際成本處于合理的水平。
一、價格控制
（一） 選擇可靠的供應(yīng)商。大型酒店的餐飲原料一般采取供應(yīng)商送貨制，可靠的供應(yīng)商可以提供質(zhì)量與價格的保障。所以，在供應(yīng)商的選擇上應(yīng)實行健全、公開、公平的招商制度。首先，可通過多種渠道，提出選擇供應(yīng)商的要求，符合條件的供應(yīng)商，可向采購員登記。采購部協(xié)同財務(wù)部、餐飲部對供應(yīng)商基本的供貨能力、原料質(zhì)量、在市場中的地位、資信等進(jìn)行初步評估后，提供至少三家以上的供應(yīng)商資料報財務(wù)總監(jiān)，財務(wù)總監(jiān)召集餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理、行政總廚、采購主管，通過投票表決的形式確認(rèn)最后的選擇，報總經(jīng)理批復(fù)。此外，供應(yīng)商的合同，一般可一年一簽，次年需重新評估和選擇。當(dāng)年內(nèi)，如果供應(yīng)商出現(xiàn)損害酒店的行為時，酒店有權(quán)終止合同。
（二） 定價制度。供應(yīng)商的合同中不規(guī)定具體原料的價格，只提供了原料價格確認(rèn)的范圍和方式，原料的價格必須低于市場正常的零售價格，且每周或10天調(diào)整一次價格。在調(diào)整前2天由供應(yīng)商提供報價單，采購員與成本會計協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價，填報原料市場價格表，餐飲總監(jiān)、成本經(jīng)理根據(jù)報價單與市場價格表在合同規(guī)定的低于零售價一定比例的范圍內(nèi)，確認(rèn)最后定價，報財務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理備查。價格確認(rèn)后，由成本會計輸入電腦，以此開收貨單。如有特殊情況，出現(xiàn)價格非正常波動需更改電腦價格時，需財務(wù)總監(jiān)審批。
（三）嚴(yán)格的原料質(zhì)量檢驗程序。餐飲原料的品種、等級、鮮活度不同，價格差異較大，市場上常出現(xiàn)以次充好的現(xiàn)象，為此，在驗收過程中，驗收人員（包括砧板）應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級是否符合申購單的要求，貴重原料，如燕窩、魚翅等需由專業(yè)的行政總廚負(fù)責(zé)檢驗其等級。
（詳文見《商業(yè)會計》2006年11月下半月刊）
