酒店行業(yè)像其他企業(yè)一樣,一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的目的都是為了盈利。因此,從收益與成本角度考慮,酒店在財(cái)務(wù)管理中,除最大限度增加收入外,成本控制就顯得非常重要。成本控制從事前預(yù)測(cè)分析、事中控制到事后監(jiān)督評(píng)價(jià),涉及酒店經(jīng)營(yíng)管理全過(guò)程。成本預(yù)算不僅僅是限制費(fèi)用開支的手段,更是提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的有效措施。
一、酒店成本控制的概念
(一)酒店成本控制的意義
酒店的成本指的是酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向客人提供勞務(wù)所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用支出的總和。成本控制就是酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中財(cái)務(wù)部門對(duì)所產(chǎn)生的成本費(fèi)用進(jìn)行的管理工作。
在酒店經(jīng)營(yíng)中,隨著超額利潤(rùn)的消失,酒店業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代,尤其是在2008年金融危機(jī)爆發(fā)之后,從金融界一路波及到實(shí)業(yè)界,酒店業(yè)作為與金融實(shí)體關(guān)系密切的產(chǎn)業(yè),也深受影響。不論是消費(fèi)旅游還是商旅出行的人們都?jí)壕o開支,使得在這條產(chǎn)業(yè)鏈條上的酒店業(yè)切實(shí)感受到了經(jīng)濟(jì)的寒冬。因此,加強(qiáng)酒店成本控制管理,勢(shì)在必行。
(二)酒店成本控制內(nèi)容、方法
酒店成本一般包括:客房成本、餐飲成本和工程成本;按照原材料進(jìn)入酒店的先后又分為采購(gòu)成本、加工成本、人力成本和能源成本。成本控制的具體內(nèi)容也就涵蓋以上幾個(gè)方面。
采購(gòu)作為酒店經(jīng)營(yíng)管理的第一環(huán),成本管理首先要從源頭上即采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制,采購(gòu)成本控制要做到貨比三家,使得供貨商形成有效的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,這樣也可有效降低采購(gòu)成本和儲(chǔ)存成本。降低采購(gòu)成本環(huán)節(jié)涉及到采購(gòu)原料、供貨商、采購(gòu)時(shí)間以及采購(gòu)數(shù)量的問(wèn)題,從成本管理角度看,關(guān)鍵是采購(gòu)時(shí)間和數(shù)量的問(wèn)題。大批量采購(gòu)時(shí),價(jià)格較便宜,但庫(kù)存量加大,導(dǎo)致庫(kù)存成本增大。微量采購(gòu)雖然可以節(jié)約庫(kù)存成本,但又會(huì)增大原料購(gòu)買次數(shù)和購(gòu)買過(guò)程中的成本,使得采購(gòu)成本與庫(kù)存成本負(fù)相關(guān),此消彼長(zhǎng)。因此,必須權(quán)衡利弊,使庫(kù)存成本與采購(gòu)成本達(dá)到最低。
其次是加工成本的控制。酒店管理中加工成本控制主要是加強(qiáng)廚房成本控制。廚房作為餐飲業(yè)的核心,直接決定了酒店的興衰,所以酒店管理中應(yīng)格外重視廚房成本。
二、當(dāng)前酒店成本控制中存在的不足之處
(一)財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出,機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理
當(dāng)前,大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān),有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān),卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員,只是作為部門經(jīng)理,這樣不利于財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系,無(wú)法有效控制各部門支出。另外,酒店不專門設(shè)采購(gòu)部或采購(gòu)部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)管理,財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)就無(wú)法及時(shí)了解和掌握市場(chǎng)行情并迅速做出反應(yīng),這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。
(二)缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系
成本控制從酒店管理部門的部門申請(qǐng)到采購(gòu)、入庫(kù)、掛賬、付款、部門領(lǐng)料和使用的整個(gè)過(guò)程來(lái)看,目前國(guó)內(nèi)很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系,而經(jīng)營(yíng)的中間環(huán)節(jié)也往往存在一定的漏洞,例如酒店日常工程維修用料,對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制,用多少料、用什么料完全由維修人員說(shuō)了算。
(三)沒(méi)有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算
成本管理粗放,很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo),也不下達(dá)消耗定額,或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng),沒(méi)有針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。比如沒(méi)有制定采購(gòu)成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等,更不用說(shuō)編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤(rùn)預(yù)算表了。
(四)設(shè)備陳舊老化,能源消耗大
有部分酒店,建店時(shí)間長(zhǎng),設(shè)備非常落后,能源利用率很低,有的設(shè)備已經(jīng)超過(guò)使用年限,經(jīng)常會(huì)發(fā)生故障,且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高,成為成本的大額支出項(xiàng)目。
三、酒店加強(qiáng)成本控制的有效對(duì)策
(一)制定嚴(yán)格的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)
在加強(qiáng)成本控制中,要制定一套行之有效的工作程序、制度和標(biāo)準(zhǔn)。首先,要理順生產(chǎn)流程,廚房的生產(chǎn)流程包括加工、配置和烹飪?nèi)矫?。其?建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)品制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程,隨時(shí)消除一切操作性誤差,確保食品質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良品質(zhì),使之在督導(dǎo)時(shí)有標(biāo)準(zhǔn)可依,達(dá)到控制管理的效能。再次,在標(biāo)準(zhǔn)制定后,必須對(duì)廚房各流程進(jìn)行監(jiān)控,保證制作過(guò)程中各環(huán)節(jié)能達(dá)標(biāo);嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作,用定廚定爐定時(shí)的辦法來(lái)控制,統(tǒng)計(jì)出菜的速度數(shù)量和質(zhì)量。最后,制定控制辦法來(lái)確保整個(gè)控制過(guò)程的有效性,當(dāng)前酒店管理中一般采取程序控制法、責(zé)任控制法、重點(diǎn)控制法等3種方法。
(二)加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系
為便于酒店采購(gòu)成本的控制,了解市場(chǎng)行情,及時(shí)調(diào)控餐飲成本率,今后的發(fā)展中應(yīng)該將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部,并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。并使財(cái)務(wù)總監(jiān)作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員,參與酒店的管理和決策,使財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門之間的關(guān)系,組織和參與酒店的日常經(jīng)營(yíng)管理,統(tǒng)一進(jìn)行控制和調(diào)動(dòng),這樣有利于節(jié)約人力、物力、財(cái)力,加速資金的周轉(zhuǎn),加強(qiáng)成本控制,充分發(fā)揮財(cái)務(wù)反映和監(jiān)督的職能。財(cái)務(wù)部直接管理庫(kù)房及餐飲核算員,庫(kù)房又分別設(shè)置食品庫(kù)管員,飲料、煙酒庫(kù)管員,物料用品庫(kù)管員,并要求他們對(duì)所分管的項(xiàng)目和業(yè)務(wù)各司其職、各負(fù)其責(zé),這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過(guò)程的監(jiān)督和控制;財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管,這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場(chǎng)行情,降低酒店的經(jīng)營(yíng)成本,及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的品種及其比重,防止濫用資金和積壓物資。
(三)制定成本預(yù)算,建立完善的成本考核分析制度
成本預(yù)算是成本控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo),并且按此嚴(yán)格考核,成本控制才能真正起到作用。制定成本預(yù)算時(shí),要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的原則。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn),在可控的范圍內(nèi),給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。并在月底召開成本分析會(huì),由財(cái)務(wù)、勞資、質(zhì)檢三部門參加,對(duì)各經(jīng)營(yíng)部門當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核,對(duì)與成本預(yù)算差異較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析,找出其中的原因,以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。
(四)強(qiáng)化內(nèi)部控制,加大監(jiān)督檢查力度
1.加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度。物料采購(gòu)是酒店資金循環(huán)的第一環(huán)節(jié),也是最關(guān)鍵一步,采購(gòu)成本控制的好壞對(duì)酒店來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。首先應(yīng)建立采購(gòu)管理制度,規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限,物料采購(gòu)的流程,相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系,采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。
2.加大加工成本的控制力度。加工成本(餐飲成本)是酒店最大的變動(dòng)成本部分,它直接影響著酒店的利潤(rùn)。加工成本控制并非無(wú)限制地降低餐飲成本率,而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗,將餐飲成本率控制在45%～48%之間。按慣例,餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。財(cái)務(wù)部設(shè)立專職的餐飲核算員,每日對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算、監(jiān)督、檢查,及時(shí)掌握情況,反饋信息。月底考核時(shí),將當(dāng)月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。
3.加大對(duì)能源消耗的控制力度。能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。如x酒店由于建店較早,設(shè)備相對(duì)落后又陳舊老化,能源消耗占到營(yíng)業(yè)額的20%以上,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類酒店的能耗標(biāo)準(zhǔn)(10%)。這幾年,為節(jié)約能源,x酒店專門成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組,由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭,加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表,將責(zé)任落實(shí)到人,每月嚴(yán)格按照下達(dá)的消耗定額進(jìn)行控制、考核。二是對(duì)整個(gè)酒店的能源使用情況進(jìn)行調(diào)查,找出能夠節(jié)能的其他具體措施。
4.加大對(duì)設(shè)備的日?？刂屏Χ?。酒店的設(shè)備很多,如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等,設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出,因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。
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