摘要：隨著社會(huì)日益繁榮發(fā)展，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。加強(qiáng)賓館成本控制，最大限度地降低餐飲成本，盡可能為顧客提供超值服務(wù)，成為賓館經(jīng)營(yíng)管理的核心目標(biāo)和任務(wù)。因此本文主要研究餐飲成本控制方法及餐飲成本分析方法，并從材料成本、設(shè)備成本、人工成本三個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)的分析，對(duì)如何降低這三方面成本提出了相應(yīng)的解決措施。
關(guān)鍵詞：設(shè)備成本 材料成本 人工成本 成本控制
賓館餐飲成本是指賓館出售餐飲和服務(wù)的支出。餐飲成本的內(nèi)容包含餐飲采購(gòu)成本、設(shè)備與器具成本和人員成本三部分。餐飲采購(gòu)成本指的是制作菜肴中所需要的主料、配料及調(diào)料和酒水方面的費(fèi)用。而設(shè)備與器具成本指的是賓館在每天必須使用的各種餐飲設(shè)備器具、各種物料用品以及各種能源的費(fèi)用。人員成本包括賓館的服務(wù)人員、后廚人員及賓館行政管理人員的工資及福利。
賓館餐飲成本控制是指賓館經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時(shí)糾正偏差，使經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保賓館實(shí)現(xiàn)降低成本的目的。賓館餐飲成本控制必須以控制目標(biāo)為依據(jù)，有特定的控制主體和相應(yīng)的控制客體或控制對(duì)象、流暢的成本控制信息，采用適當(dāng)?shù)目刂剖侄?，控制好賓館經(jīng)營(yíng)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。
一、賓館餐飲成本控制存在的問題
（一）材料成本控制缺乏嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
采購(gòu)是物資進(jìn)入賓館的第一個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行賓館成本控制，首先要從源頭上進(jìn)行控制。采購(gòu)環(huán)節(jié)涉及到采購(gòu)什么、向誰(shuí)采購(gòu)以及什么時(shí)候采購(gòu)、采購(gòu)多少等問題。在賓館的采購(gòu)環(huán)節(jié)中應(yīng)當(dāng)貨比三家，以確保采購(gòu)的產(chǎn)品價(jià)格合理、質(zhì)量高，要做到這些，應(yīng)具有嚴(yán)格的材料采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。但是現(xiàn)在一些賓館采購(gòu)材料只有相應(yīng)的一個(gè)購(gòu)貨渠道，采購(gòu)渠道單一，缺乏材料采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，因此無法進(jìn)行詢價(jià)報(bào)價(jià)；由于長(zhǎng)期與固定的采購(gòu)商進(jìn)行業(yè)務(wù)往來，賓館對(duì)于材料價(jià)格的選擇往往不能貨比三家，這導(dǎo)致采購(gòu)成本上升。
（二）設(shè)備成本控制存在的問題
賓館中的設(shè)備成本主要包括機(jī)器設(shè)備購(gòu)買、維修、折舊的費(fèi)用，以及設(shè)備運(yùn)行中所產(chǎn)生的煤氣費(fèi)、供熱費(fèi)、水費(fèi)、電費(fèi)等，這些成本在賓館總成本中占有一定的比例，其高低直接影響餐飲的總成本。在當(dāng)前設(shè)備成本控制方面主要存在以下問題：（1）能源消耗偏高。賓館中的能源消耗包括了機(jī)器設(shè)備使用過程中產(chǎn)生的水、電、煤氣等費(fèi)用。有些賓館水、電、煤氣費(fèi)支出占了設(shè)備成本的大部分，甚至超過了50%，直接導(dǎo)致了設(shè)備成本的增加。（2）對(duì)設(shè)備的日常維護(hù)力度偏低。設(shè)備的折舊費(fèi)和維修費(fèi)的高低可以體現(xiàn)對(duì)設(shè)備的日常維護(hù)力度。一些賓館維修費(fèi)和低值易耗品及物耗的合計(jì)所占比例也呈上升趨勢(shì)。這部分的費(fèi)用上升說明了賓館對(duì)設(shè)備的日常維護(hù)力度不夠，而對(duì)設(shè)備的日常維護(hù)力度決定了機(jī)器設(shè)備的使用年限，決定了機(jī)器設(shè)備的利用率和低值易耗品及物耗的消耗量。
（三）人工成本控制存在的問題
人工成本是指人員的工資、五險(xiǎn)一金、獎(jiǎng)金等勞動(dòng)報(bào)酬的支出。賓館是屬于勞動(dòng)密集型的企業(yè)，人工成本是一項(xiàng)重要的支出。雖然表面上的裁員、降低人員工資能夠直接減少人工成本，但賓館也會(huì)因?yàn)椴脝T、降低工資間接的降低了服務(wù)水平與服務(wù)質(zhì)量，所以降低賓館人工成本的重要舉措是通過提高勞動(dòng)生產(chǎn)率來增強(qiáng)人工成本的合理性。因此，如何提高員工的勞動(dòng)生產(chǎn)率是人工成本管理的核心問題。目前在人工成本控制上主要存在以下問題：（1）人工成本控制意識(shí)薄弱。雖然賓館員工也希望賓館的利益不斷增長(zhǎng)，但員工在實(shí)際工作中卻缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識(shí)及節(jié)約開支、控制成本的行為，認(rèn)為自己只是普通員工，成本控制是主管的職責(zé)的想法普遍存在，因而對(duì)賓館物資、設(shè)備浪費(fèi)的行為習(xí)以為常，特別是當(dāng)個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒有受到及時(shí)處罰時(shí)，引起其他員工一系列反映，更加劇了對(duì)賓館物資的浪費(fèi)，造成賓館的成本失控。（2）人員分工不明確導(dǎo)致生產(chǎn)效率低。一些賓館沒有把具體的工作內(nèi)容落實(shí)到各個(gè)崗位上，分工不明確，員工數(shù)量超出了實(shí)際需要，從而加大工資成本。因?yàn)槿藛T數(shù)量過多，分工不明確間接導(dǎo)致了人員的工作效率不高。
二、加強(qiáng)賓館餐飲成本控制措施
（一）加強(qiáng)材料成本控制，建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系
首先，定期派指定的詢價(jià)人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。這在對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行管理的過程中是不可缺少的環(huán)節(jié)，每星期一次，分別派不同的人到不同的地點(diǎn)采集物價(jià)信息，經(jīng)合并后對(duì)比，并與當(dāng)天采購(gòu)人員采購(gòu)的價(jià)格進(jìn)行對(duì)比，從而了解采購(gòu)人員價(jià)格的真實(shí)度。其次，不定期召開供貨商會(huì)議。對(duì)于每天消耗的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次；并由賓館副總經(jīng)理主持，采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、宴會(huì)部等相關(guān)部門參加，召開采購(gòu)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由相關(guān)的部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員、財(cái)務(wù)經(jīng)理等人員組成的，對(duì)供應(yīng)商所提供物資的價(jià)格和質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)行公開、公平的選擇。第三，運(yùn)用三方把關(guān)的方法進(jìn)行收貨。采購(gòu)人、宴會(huì)部接收人、庫(kù)房管理人員共同對(duì)原料進(jìn)行審核，同時(shí)認(rèn)可后辦理入庫(kù)、出庫(kù)手續(xù)，以有效控制日常損耗，達(dá)到在采購(gòu)環(huán)節(jié)中通過管理控制成本的目的。第四，賓館原材料及物料用品等采購(gòu)領(lǐng)用必須統(tǒng)一由配送中心管理。任何部門不得繞過配送中心直接與供貨商聯(lián)系, 配送中心設(shè)有專門的物價(jià)員，及時(shí)了解市場(chǎng)信息，嚴(yán)把質(zhì)量和價(jià)格關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行賓館采購(gòu)進(jìn)貨要求：品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、費(fèi)用節(jié)省、憑證齊全。定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。
（二）加強(qiáng)設(shè)備成本控制
1.建立節(jié)能小組。針對(duì)賓館能源消耗高的問題應(yīng)成立節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，成立以常務(wù)副總為組長(zhǎng)，中層干部為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，由相關(guān)負(fù)責(zé)工程的技術(shù)人員對(duì)日常工作進(jìn)行具體監(jiān)督。節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組有三方面的職責(zé)：一是尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購(gòu)設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素，同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。二是制定節(jié)能措施。通過對(duì)整個(gè)賓館水、電、煤氣的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出節(jié)能的具體措施。如根據(jù)溫度來調(diào)節(jié)空調(diào)的開關(guān)時(shí)間；賓館外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等。通過制定具體的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行。三是對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)賓館的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正。加強(qiáng)對(duì)賓館員工的節(jié)能培訓(xùn)；對(duì)各種消耗能源高的機(jī)器設(shè)備的操作規(guī)程和制度給予詳細(xì)的講解；同時(shí)定期進(jìn)行相應(yīng)的檢查考核。
2.對(duì)機(jī)器設(shè)備的管理建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。一是在賓館出資購(gòu)買設(shè)備時(shí)要考慮機(jī)器設(shè)備使用的長(zhǎng)久性、節(jié)能性，以避免日后為了節(jié)能對(duì)機(jī)器設(shè)備進(jìn)行二次改造。二是要做好對(duì)機(jī)器設(shè)備的日常維護(hù)，這樣可以延長(zhǎng)機(jī)器設(shè)備的使用壽命，避免機(jī)器設(shè)備出現(xiàn)故障花費(fèi)大量的維修費(fèi)用，縮短機(jī)器設(shè)備的使用壽命。三是對(duì)賓館的日常維護(hù)要進(jìn)行控制。除了加大對(duì)設(shè)備的日?？刂屏Χ韧猓惋嫿?jīng)理還應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)設(shè)備與器具用品成本控制的重要作用，并把這些重要性通過培訓(xùn)和示范方式傳輸給全體員工，把設(shè)備和器具的成本控制理念滲透到全體員工的工作程序中去。通過培訓(xùn)、行為示范等方法增強(qiáng)員工的成本控制意識(shí)，規(guī)定嚴(yán)格的設(shè)備使用程序，全方位的降低設(shè)備的使用成本。
（三）加強(qiáng)人員成本控制
1.樹立全員人員成本控制意識(shí)。要讓每位員工了解成本狀況，全員參與，提高意識(shí)。各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工，都是成本費(fèi)用的直接控制者，組成全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍。建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。要進(jìn)一步做好成本控制，必須建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行責(zé)任考核，并將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，有獎(jiǎng)有罰。全員成本控制是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作，絕不可懈怠，要時(shí)時(shí)刻刻加以關(guān)注。員工的整體成本意識(shí)和員工的素質(zhì)提升以后，就會(huì)產(chǎn)生一加一大于二的效應(yīng)。
2.明確人員分工。在人員管理上，賓館應(yīng)打破制度上的條框束縛，一切以實(shí)際出發(fā)，合理調(diào)配人員，減少人浮于事的情況。要做到人員降低，效率不減。但是必須有相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)政策，這樣會(huì)調(diào)動(dòng)員工的積極性。比如可以將裁減下去員工的工資作為獎(jiǎng)金發(fā)給現(xiàn)職人員，雖然工資總額賓館沒有減少，但是在員工的五險(xiǎn)一金繳納上、工裝制作上、日常消耗上、節(jié)假日福利待遇上、年終獎(jiǎng)金分配上等多方面則大大節(jié)約了人力成本的支出。由于分工明確，獎(jiǎng)懲合理，相對(duì)來說會(huì)提高了工作效率，也降低人員總成本。J
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作者簡(jiǎn)介：
馬小會(huì)（1972—），沈陽(yáng)理工大學(xué)應(yīng)用技術(shù)學(xué)院教師，副教授。主要研究方向：財(cái)務(wù)管理與分析；審計(jì)風(fēng)險(xiǎn)與控制。
劉爽（1980—）女，漢族，遼寧公安司法管理干部學(xué)院（遼寧政法職業(yè)學(xué)院），講師。研究 方向：會(huì)計(jì)理論，實(shí)務(wù)及相關(guān)經(jīng)濟(jì)犯罪。
