2013年4月25日，上市公司湘鄂情（002306）公布其一季度財務(wù)報告，數(shù)據(jù)顯示，湘鄂情1季度虧損6900萬元。作為A 股屈指可數(shù)的餐飲上市公司之一，湘鄂情出現(xiàn)了上市3年以來的首次虧損，而另一上市公司全聚德（002186）一季度凈利潤同比下滑12%，也是近年來的首次下滑。年報一出，媒體的目光一下子聚焦在這個二十年來一直保持2位數(shù)增長的行業(yè)，難道是行業(yè)的拐點來了嗎？
增長放緩，考驗管理
根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，2013年1-4月中國餐飲行業(yè)的收入為7712億，和去年同期相比增長僅為8.3%，是近年來增速最低的一年。其實在剛剛過去的2012年，餐飲行業(yè)整體增速已經(jīng)出現(xiàn)了放緩。我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模2011年首次突破2萬億元大關(guān)，2012年雖然增長至23448億元，但增速為13.6%，低于2011年的16.9%。
從中國經(jīng)濟大環(huán)境來看，整體形勢欠佳是一大影響因素。限制公款消費對高端餐飲市場打擊較大；而我國居民的收入雖然有一定增幅，扣除物價上漲等因素，實際的購買能力并未明顯提升，這導(dǎo)致居民減少了外出就餐的頻次，即便外出就餐，在花費上也會更加謹慎。
面對這樣的市場環(huán)境，從行業(yè)層面來說，需要加快結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級，伴隨著資本市場的活躍，未來行業(yè)的并購將成為常態(tài)；從單個餐飲企業(yè)來說，則應(yīng)該從樹立品牌特色和提升企業(yè)管理兩個角度來構(gòu)筑核心競爭力。
餐飲行業(yè)未來的市場競爭更為激烈，在行業(yè)整體增速放緩的情況下，要想在競爭中勝出，必須要從競爭對手那里爭奪市場份額，這時候更多依賴的，是企業(yè)的整體管理能力。根據(jù)國際餐飲業(yè)巨頭百勝集團財報顯示，同樣的經(jīng)濟環(huán)境之下，百勝2012年全年中國區(qū)餐館利潤率18.1%，而行業(yè)統(tǒng)計中國餐飲企業(yè)的整體盈利水平為5%-10%之間，上述兩家上市公司也在10%左右。如此大的差距，除了產(chǎn)品本身的特征之外，恐怕更重要的是百勝縱貫整個產(chǎn)業(yè)鏈的管理優(yōu)勢。這恰恰是餐飲業(yè)的企業(yè)管理者們需要正視和深入思考的。
財務(wù)“簡約而不簡單”
作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，餐飲企業(yè)的財務(wù)管理不涉及復(fù)雜的信用管理、生產(chǎn)管理等等，相對于工業(yè)企業(yè)而言要簡單很多。但也正是由于其門檻低、人員層次不一、發(fā)展節(jié)奏快、管理分散等行業(yè)特征，給財務(wù)管理工作帶來了很大的挑戰(zhàn)。完全照搬其他行業(yè)管理制度未必能夠起到好的效果，這既是擺在餐飲企業(yè)財務(wù)總監(jiān)面前的難題，同時也是他們自我突破的契機。
1. 財務(wù)需要主動求變
餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，從業(yè)人員整體文化水平不高，制度的執(zhí)行效果與相關(guān)人員的認識程度有著密切關(guān)系，人的因素是企業(yè)管理中的重要因素。所以在設(shè)計制度的時候，管理者首先要考慮的不是怎樣是最規(guī)范、最標準的，而是要考慮什么樣的制度能更方便去推廣和落實。這一點，從新元素的管理機制中我們就可以找出一些例子。在財務(wù)數(shù)據(jù)的共享方面，一般企業(yè)的做法是提供財務(wù)會計報表以及一些管理指標，而新元素的做法是直接把財務(wù)明賬提供給餐廳工作人員，財務(wù)把精力放在問題的跟蹤與解決上。這樣做的可行性是基于企業(yè)的賬目不是特別復(fù)雜，而一些常用的財務(wù)分析指標對于餐飲企業(yè)來說未必有代表性。這樣做的好處是財務(wù)提供數(shù)據(jù)很方便，上到餐廳經(jīng)理，下到工作人員都可以及時而清楚的發(fā)現(xiàn)問題所在，省卻了很多溝通上的麻煩。這個看似有點“笨”的辦法，在財務(wù)部門長達兩三年持續(xù)的推進和輔導(dǎo)之后，在實踐中體現(xiàn)出了其效率上的優(yōu)勢。門店的工作人員已經(jīng)通過學習掌握了使用財務(wù)數(shù)據(jù)的方法，同時他們也從中獲得了工作上的改進。
同樣是基于餐飲行業(yè)的特征，要求財務(wù)對業(yè)務(wù)有比其他行業(yè)更高的參與度。因為餐飲業(yè)不像一些制造企業(yè)可以單憑完善的制度來約束，這就要求財務(wù)更多地走出辦公室，親身參與到各個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)中去，關(guān)注菜品的研發(fā)、參與選址與設(shè)計、關(guān)注門店的客流和后廚的管理等等，一些信息只有親臨現(xiàn)場才能掌握，而這些信息對于財務(wù)預(yù)測和分析決策可能有非常重要的作用。
2. 財務(wù)需要拓展價值
作餐飲行業(yè)的財務(wù)管理，可以只做好收付款，完成報稅，這樣很簡單，但這絕不是一個優(yōu)秀的財務(wù)總監(jiān)所期望的，也不是企業(yè)所愿意看到的。餐飲企業(yè)要做強做大，兩個關(guān)鍵抓手是標準化和組織管控，而這兩方面財務(wù)都大有可為。在標準化方面，財務(wù)可以利用專業(yè)優(yōu)勢，參與標準成本的制定與過程監(jiān)管。在公司管控方面，財務(wù)掌握著企業(yè)的經(jīng)營信息和資金流，并且可以利用實施ERP系統(tǒng)的時機，發(fā)揮財務(wù)在流程設(shè)計、風險防范、決策支持等方面更大的作用。例如在很多餐飲企業(yè)都很關(guān)注的稅負問題上，企業(yè)老板可能出于業(yè)務(wù)拓展需要和一些優(yōu)惠政策而決定在某個城市、某個區(qū)開幾家門店，那么這些店面采用分公司還是子公司形式。增值稅可以總部交，但營業(yè)稅必須屬地，到底怎樣設(shè)計企業(yè)架構(gòu)才能實現(xiàn)企業(yè)成本上的最優(yōu)，這是財務(wù)總監(jiān)有能力也應(yīng)該去做的事情。
餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)往往比較簡單，一些職能存在沒有明確歸屬的情況。這時候，如果財務(wù)部門能夠主動的承擔起這些職責，從一些必要且可行的方面入手，并且及時地給老板匯報，那么一旦梳理出一些流程，形成一些成果，老板會增加對財務(wù)部門的認可。如果這樣的工作慢慢的積累，老板對財務(wù)的倚賴程度會越來越高，那么毫無疑問，財務(wù)部門的價值也會得到更好的體現(xiàn)。
3. 財務(wù)需要密切關(guān)注外部環(huán)境
餐飲企業(yè)受外部環(huán)境因素的影響非常大，這在近兩年表現(xiàn)的尤為明顯。舉例來說，國家頒布嚴格限制公款消費的政令之后，高端餐飲企業(yè)受到非常大的影響，很多企業(yè)不得不被迫轉(zhuǎn)型，菜品定位轉(zhuǎn)向平民化，目標市場也在向次級城市下沉。再比如突發(fā)的禽流感病疫，導(dǎo)致很多以禽類菜品為主的餐廳業(yè)績下滑，而且整個采購計劃都收到影響。所以作為餐飲企業(yè)的財務(wù)管理者，要密切關(guān)注外部政治、經(jīng)濟、文化等方面的趨勢和政策變化，綜合各種因素來制定企業(yè)預(yù)算，并在執(zhí)行過程中及時調(diào)整做出反饋。對一些潛在的風險財務(wù)要做好預(yù)警，及時提醒業(yè)務(wù)部門去防范和應(yīng)對。
從容應(yīng)對資本挑戰(zhàn)
此前有調(diào)查顯示，48%的餐飲連鎖企業(yè)選擇籌劃資本運作加快擴張，有6%的企業(yè)表示自己已經(jīng)打點行裝奔赴上市之路。但是餐飲企業(yè)的IPO之路并不平坦，繼俏江南上市失利之后，另外幾家餐飲企業(yè)“順峰飲食”、“凈雅食品”、“嘉和一品”也先后主動撤銷了上市申請。
餐飲企業(yè)上市的最大障礙在于收入支出難以可靠計量，同時中餐實現(xiàn)標準化比較困難，也給未來的持續(xù)擴張和穩(wěn)定盈利帶來了風險。所以對于未來有上市計劃的企業(yè)，及早規(guī)范公司治理結(jié)構(gòu)，實行嚴格、規(guī)范的財務(wù)核算標準是成功上市的前提。
但是IPO帶來的弊端也顯而易見。一方面是餐飲企業(yè)取得融資后，資金使用效率不高。在跑馬圈地的習慣思維下，不斷的擴張門店，最終可能遭受人才匱乏和管理失控的雙重風險。另一個方面企業(yè)會迫于業(yè)績壓力做一些不利于長遠發(fā)展的動作，最終給企業(yè)帶來傷害。
實際上，企業(yè)融資也并非只有IPO一條路，2007年以來有越來越多的企業(yè)獲得了風險投資的青睞，還有其他一些產(chǎn)權(quán)出售和管理者回購的方式。所以作為企業(yè)一方，應(yīng)當客觀估計自己的的企業(yè)實力，按照長期發(fā)展規(guī)劃合理安排經(jīng)營節(jié)奏和融資計劃，而不是面對大量的資金誘惑一時沖動做出了錯誤的決定。作為財務(wù)管理者，則應(yīng)該為老板提供專業(yè)的建議，并且在融資計劃實施過程中，從一個設(shè)計者的角度，去思考怎樣才能讓企業(yè)價值最大化，怎樣才能給企業(yè)帶來更大的利益。
民以食為天，從國家政策和社會大環(huán)境來看，餐飲行業(yè)未來仍將有著廣闊的發(fā)展空間。國家商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導(dǎo)意見中提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度，全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人，到2015年零售額突破3.7萬億元，并培育一批特色突出、營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團。
對于這個行業(yè)，安越將會保持持續(xù)的關(guān)注，從更多的企業(yè)實踐中去研究和分析，將會繼續(xù)邀請相關(guān)著名企業(yè)的財務(wù)管理高管共同探討、共同尋找連鎖業(yè)、餐飲業(yè)財務(wù)管理提升的良方，并推出針對連鎖業(yè)的財務(wù)管理解決方案，與企業(yè)在機會與發(fā)展中共同進退。
