隨著經(jīng)濟(jì)形勢的起伏和人們消費趨勢的變化，身處這個大環(huán)境中的企業(yè)發(fā)展也面臨各種各樣的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，不同發(fā)展階段的企業(yè)面對問題和解決手段又各有差異。隨著經(jīng)濟(jì)形勢的起伏和人們消費趨勢的變化，身處這個大環(huán)境中企業(yè)的發(fā)展也面臨著各種各樣的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，而不同發(fā)展階段的企業(yè)面對的問題和解決手段又有所差異。作為快速成長階段的企業(yè)，其規(guī)模一般不是很大，但反應(yīng)迅速，擁有廣闊的市場前景，但抗風(fēng)險能力有限，很多東西都需要去建立，但又有輕重緩急之別。成長型的企業(yè)，管理得好，可以進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模、樹立品牌，成為一個標(biāo)桿；管理不當(dāng)，則可能錯過發(fā)展的良機(jī)，甚至迅速隕落，被新的企業(yè)所替代。
“新元素”(新元素餐飲管理有限公司)就是一家成長型企業(yè)，成立于2002年，在人民生活水平提高和健康生活理念盛行的今天，秉承“健康飲食”的理念，經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)成為覆蓋北上廣，擁有17家餐廳的中國高端餐飲連鎖企業(yè)。作為這家企業(yè)的財務(wù)副總裁，也是企業(yè)發(fā)展歷程的見證者，朱烜已經(jīng)陪公司走過了5個年頭，她對公司的管理和發(fā)展有著深厚的感情和深刻的理解，通過她獨特的財務(wù)視角，我們可以真切的感受到“新元素”健康成長的原因以及她本人的“健康”財務(wù)管理哲學(xué)。
細(xì)雨潤物，服務(wù)業(yè)務(wù)
財務(wù)職能在企業(yè)的定位是什么，可能不同的企業(yè)會給出不同的答案，或許有些管理者還沒有認(rèn)真考慮過這個問題。但是在朱烜看來，財務(wù)的定位非常明確，就是服務(wù)?！安蛷d經(jīng)理們每天要看客戶的臉色，我們不能讓他們再來看我們的臉色，相反我們要服務(wù)好他們”，朱總說，“但財務(wù)服務(wù)業(yè)務(wù)決不是對業(yè)務(wù)指手畫腳，我們只用數(shù)據(jù)說話”。
對于怎么做好服務(wù)，朱烜舉了一個治水的例子。發(fā)大水的時候，災(zāi)情是表現(xiàn)在下游，但是作為管理者，治水的最有效措施還是在上游。不能不提新元素的“業(yè)務(wù)培養(yǎng)”的理念。我們知道，財務(wù)最有效的武器是數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)只有被整理成可供使用的信息才能發(fā)揮其價值。如果得不到有效使用，那永遠(yuǎn)只能是數(shù)據(jù)。可是怎樣發(fā)揮其作用呢？朱烜用了三步：
第一步，公開財務(wù)的數(shù)據(jù)，即向餐廳的經(jīng)理及其下屬公開財務(wù)明細(xì)賬。這一點看似很簡單，卻是很多企業(yè)沒有做，也不敢做的事情。沒有公開的理由有很多，比如財務(wù)數(shù)據(jù)是公司機(jī)密，比如一旦公開被發(fā)現(xiàn)賬目錯誤會影響財務(wù)威信等等。但在朱烜看來，某個餐廳的財務(wù)數(shù)據(jù)本來就是來源于業(yè)務(wù)，應(yīng)該讓餐廳的員工知道。即便因此暴露出我們財務(wù)處理過程中的某些失誤，及時修改就是了，這不應(yīng)該成為妨礙財務(wù)信息共享的障礙。一旦這些數(shù)據(jù)能夠幫助餐廳經(jīng)理做決定，財務(wù)工作的價值就體現(xiàn)出來了。
第二步，針對性的培訓(xùn)。一個普遍的現(xiàn)狀是餐廳的經(jīng)理們一般對財務(wù)數(shù)據(jù)都不太熟悉，甚至一些基本的財務(wù)概念都不明了，更別說其他員工了。新元素的做法是把財務(wù)數(shù)據(jù)具體到最細(xì)的科目給到業(yè)務(wù)人員，手把手的教他們各個科目的含義以及和具體業(yè)務(wù)操作的對應(yīng)關(guān)系，讓他們不再排斥報表，理解報表。這也是閱讀和使用財務(wù)數(shù)據(jù)的必然環(huán)節(jié)。
第三步，使用數(shù)據(jù)。財務(wù)會把一些及時的數(shù)據(jù)給到各個業(yè)務(wù)單元，比如每天從ERP系統(tǒng)導(dǎo)出的成本數(shù)據(jù)，引導(dǎo)各個餐廳經(jīng)理和公司平均數(shù)進(jìn)行比較，并且和餐廳的每一個人去深入溝通，幫助他們分析問題的所在，和他們一起去改進(jìn)。當(dāng)然，整個過程中也存在信息安全的問題，因此餐廳工作人員只能看到自己餐廳的數(shù)據(jù)。
經(jīng)過兩三年的過程，基本上所有的餐廳，多數(shù)的人都能夠理解財務(wù)報表的含義，業(yè)務(wù)人員已經(jīng)習(xí)慣了索要和使用財務(wù)信息。更重要的是餐廳的工作人員已經(jīng)建立了財務(wù)意識，知道自己的工作對最終經(jīng)營結(jié)果的影響，主動地去維護(hù)餐廳的經(jīng)營成果，這在很多企業(yè)是難以想象的。從此很多原先覺得困難的事情變得順理成章，餐廳變成了一個個以店長為核心的“利潤中心”，和財務(wù)有著共同的目標(biāo)，財務(wù)和業(yè)務(wù)在這個過程中建立非常穩(wěn)固的信賴和合作關(guān)系。
對于提升財務(wù)地位，發(fā)揮財務(wù)價值，朱烜有一套自己的理論，用她的話說叫“建立財務(wù)品牌”。 她認(rèn)為，企業(yè)的財務(wù)部門往往會陷入“默默無聞”的悲哀，像賬務(wù)處理、資金管理，如果什么問題都沒有，說明你管的很好，但領(lǐng)導(dǎo)也可能因此不會關(guān)注這一塊。所以財務(wù)人員一定要在做事情之前主動向領(lǐng)導(dǎo)匯報，讓領(lǐng)導(dǎo)知道你整天在做什么，以及這么做的意義。同時財務(wù)人員應(yīng)當(dāng)做一名好的銷售，他銷售的不是產(chǎn)品，而是財務(wù)理念。只有讓公司領(lǐng)導(dǎo)，讓業(yè)務(wù)部門，讓更多的人接觸到財務(wù)理念，認(rèn)可財務(wù)理念，學(xué)會財務(wù)的思維去思考，財務(wù)和業(yè)務(wù)的溝通才能更順暢，財務(wù)的價值才能得到最大限度的發(fā)揮。
抓大放小，張弛有度
在“新元素”，財務(wù)部門管的事可以說非常多，也可以說非常少。說它多，是因為大到戰(zhàn)略制定、投融資項目、選址開店，小到備用金、禮券、折扣、刷卡收入管理，甚至是單個菜品的成本核算，都少不了財務(wù)的身影。說它少，是因為在諸多因素中，財務(wù)最關(guān)注兩件事：成本和現(xiàn)金流。
餐飲業(yè)的凈利潤本來就不高，再加上近幾年持續(xù)的人工成本上漲、原材料價格和租金上漲，利潤空間被進(jìn)一步壓縮，所以成本管理的好壞就對企業(yè)起著至關(guān)重要的影響。為了準(zhǔn)確控制成本，朱烜要求財務(wù)部門盡可能的預(yù)估業(yè)務(wù)的每一種影響因素和其變化的幅度，設(shè)計不同情境和風(fēng)險因素下對經(jīng)營結(jié)果的影響，形成了可供參考的標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)而通過對標(biāo)分析，減少預(yù)實差距，避免由此產(chǎn)生的資源的浪費和不可控性。對于原材料采購和物流環(huán)節(jié)，新元素采用的是中央廚房模式，統(tǒng)一采購和加工，每日配送，既保證了原材料成本的可控和菜品的品質(zhì)，又杜絕了一些可能的風(fēng)險點。同時，對單一菜品的管理，財務(wù)堅持從源頭參與，即從每個菜品的設(shè)計階段就針對菜品的成本、定價等提出建議，并制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本。
朱烜舉了這樣一個例子。色拉一直是新元素的特色菜之一，最近餐廳又推出一款新品大明蝦色拉。早在主廚有這個菜品的想法的時候，財務(wù)已經(jīng)開始關(guān)注了。當(dāng)菜品設(shè)計出來的的時候，財務(wù)就在旁邊計算產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本，看是否符合公司的要求。因為如果等菜品真正批量上市了，那時候再談什么成本管理已經(jīng)晚了。當(dāng)時菜品剛設(shè)計出來，財務(wù)說這個菜肯定不能上市，成本太高。雖然看起來不怎么大，就兩只蝦和醬汁，但作為主推菜是精心選材和配料的，只有很高的定價才能維持正常的收益。為此朱烜和研發(fā)者以及其他幾位領(lǐng)導(dǎo)在會議室里商談了很久，最后大家找出來兩個預(yù)設(shè)的價格，一個是企業(yè)認(rèn)為客人能夠接受的價格，一個是按照企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本報算出來的價格，最后還要征詢客人的意見。經(jīng)過一個很艱難的過程以后，最后這個菜定價148元，是這批新菜中最貴的，卻也是最受歡迎的。類似的例子還有很多，很多不合理的菜品在初始階段就已經(jīng)被淘汰。
但是新元素的成本控制也并非是一味的嚴(yán)格，有些方面其實也很“寬松”，這又是其一大特色。以日常差旅報銷為例，這是一項令很多人都對財務(wù)抱有微詞的工作，但在新元素，財務(wù)不會過于計較出差的天數(shù)和房間的標(biāo)準(zhǔn)等等費用額度方面的問題，財務(wù)只控制總預(yù)算。因為在朱烜看來，這樣做的好處，一是可以避免因為這些事情和業(yè)務(wù)鬧不愉快，二是讓財務(wù)可以節(jié)約大量的精力，然后去做一些對公司和業(yè)務(wù)整體發(fā)展更有價值的事情。
新元素對菜品制作過程的成本控制也非常細(xì)致，但同時也認(rèn)可一些“合理”的浪費?！安僮鬟^程當(dāng)中不可避免有一些人為的失誤，比如我們的醬汁第三天肯定扔掉的，我們的蔬菜當(dāng)天如果吃不完也扔掉，我們允許一定的浪費額度。這一塊我們會看，我們沒有下定額，下定額可能導(dǎo)致第一客人盤子里面東西少了，第二是把過期的給客人吃，因為到第四天的時候感覺不出來，但是我們公司死規(guī)定，到第三天必須全扔掉。這些方面在我們公司都是不能容忍的，這是我們成本控制的尺度”，朱總說。
作為餐飲行業(yè)，同時又是連鎖企業(yè)，財務(wù)管理的另一個核心是現(xiàn)金流。
首先是日常資金的管理。新元素目前在北上廣和南京都開有分店，而這些店面大都是以非獨立核算的子公司形式存在的。這樣做的好處一個自然是節(jié)約了人力成本，更重要的是資源的集中管理?，F(xiàn)在各營業(yè)點每天的現(xiàn)金收入都會在當(dāng)日存到公司指定的賬戶，整個資金池的調(diào)撥和使用也都由總部統(tǒng)籌管理。另一方面是公司整體的投融資管理，財務(wù)需要根據(jù)公司的戰(zhàn)略要求和發(fā)展現(xiàn)狀，提供合理的投融資規(guī)劃和建議。
朱烜之前曾經(jīng)幫助公司引入了一次風(fēng)險投資，成為公司長遠(yuǎn)戰(zhàn)略布局的一個重要步驟。回憶起當(dāng)時的情景，朱烜說，當(dāng)時把公司每個細(xì)節(jié)都梳理一遍，公司優(yōu)勢在什么地方，不利在什么地方。公司為了走長遠(yuǎn)的路投入了很多，比如說研發(fā)上的投入，人事上的投入，怎么體現(xiàn)，不利的地方怎么轉(zhuǎn)為有利等等。
在朱烜看來，財務(wù)總監(jiān)如果能站在價值設(shè)計的角度去思考和行動，就能夠發(fā)揮出巨大的作用?！熬秃孟竦厣先隽撕芏嗾渲?，用你的優(yōu)勢把它串起來，這個串的過程當(dāng)中你設(shè)計和生產(chǎn)的過程。財務(wù)在價值整合的機(jī)會中完全可以展現(xiàn)自己的價值，你可以設(shè)計成一個精品，就看你用了多少心，用了多少智慧在里面”，朱總說。
固本培元，把握節(jié)奏
新元素成立超過10年，發(fā)展速度不是最快的，但卻有自己的章法。由于是從西餐起家，又定位中高端，因此之前的餐廳都集中在北上廣三個一線城市。這里對西餐有很高的接受程度，并且有規(guī)模龐大的高消費人群，非常適合新元素連鎖餐廳的拓展。目前，新元素已經(jīng)在這些城市樹立了自己的品牌，培養(yǎng)了一批認(rèn)可度非常高的客戶，一些周邊城市的人也會在經(jīng)過這些地方時選擇新元素。對于在二線城市開店，新元素顯得很謹(jǐn)慎。目前在北上廣之外唯一一家餐廳開在南京，之所以選擇在這里，是因為之前已經(jīng)有足夠的市場積累，所以當(dāng)這家店開出來時，出現(xiàn)了一個小時之內(nèi)就客滿的盛況。
談到未來的發(fā)展，朱烜充滿期待。按照公司的戰(zhàn)略規(guī)劃，公司將會選擇IPO，通過公開融資來獲取更大的發(fā)展空間，但肯定不是現(xiàn)在。按照新元素現(xiàn)有的規(guī)模和經(jīng)營狀況，其實已經(jīng)能夠達(dá)到上市的要求了，但是公司還想再做大一些，通過后續(xù)幾年的良好業(yè)績給予市場更多的信心和更大的想象空間。到時候門店可能會超過50家，人員超過3000人，輻射到多數(shù)省會城市。
對于企業(yè)的發(fā)展節(jié)奏，新元素的財務(wù)會提供自己的意見，尤其是在資金方面。在企業(yè)不同的發(fā)展階段，資金實力不同，有限的資金如何使用，是開新店，還是做一些品牌建設(shè)的長遠(yuǎn)投資，需要財務(wù)總監(jiān)利用專業(yè)知識，根據(jù)企業(yè)的長、短期戰(zhàn)略目標(biāo)，對收益、風(fēng)險做一個綜合的考慮，同時要和其他業(yè)務(wù)條線的領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行充分的探討和溝通。
具體到新元素未接下來來的戰(zhàn)略布局，應(yīng)該還是以北上廣為核心向周邊輻射，即京津唐、長三角、珠三角三個戰(zhàn)略重點區(qū)域。之所以如此，一個重要的考慮因素就是供應(yīng)鏈的能力。財務(wù)算過一筆賬，按照一般的水平，冷藏車的運送范圍是600公里，以北上廣為核心，可以充分利用現(xiàn)有的中央廚房資源，極大地降低了新市場開拓的風(fēng)險。在許多餐飲企業(yè)曇花一現(xiàn)、一些現(xiàn)存的企業(yè)又不得不通過多元化的增值服務(wù)轉(zhuǎn)型的今天，新元素能夠10年來保持穩(wěn)健的發(fā)展，其審慎的發(fā)展戰(zhàn)略不能不說是一個好的選擇。
“創(chuàng)業(yè)”文化的烙印
談到企業(yè)離不開它的管理文化，很多政策和方法只有在特定的企業(yè)文化中才可行，才能充分發(fā)揮作用。新元素的管理團(tuán)隊被稱為“創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊”，我們也不妨將其企業(yè)文化被稱之為“創(chuàng)業(yè)文化”。所謂的“創(chuàng)業(yè)”，并非原始意義上的“創(chuàng)始”概念，而是指這個團(tuán)隊一直在創(chuàng)新、在探索，不斷開啟一個又一個新的篇章。
新元素的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊文化有幾個特點：充滿激情；目標(biāo)統(tǒng)一；定位清晰、各展所長；相互間的信任與合作。其實他們核心管理團(tuán)隊的構(gòu)成是非常有趣的，一個做市場推廣出身的大老板，一個管理極其嚴(yán)苛的經(jīng)營者，一個極富天分的總廚，還有一個充滿智慧的財務(wù)總監(jiān)?？此苹ゲ幌嚓P(guān)的幾個人走到一起，卻體現(xiàn)出驚人的能量，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊的文化得到了很好的詮釋。
正是由于創(chuàng)業(yè)的熱情和統(tǒng)一的目標(biāo)，他們才會毫不介意的提出自己的意見；正是由于定位的清晰，他們才能在不斷接受他人意見的同時發(fā)揮自己的長處；正是由于相互的信任與合作精神，他們才會日復(fù)一日的在辦公室里商討、辯論、甚至爭吵，只為得出一個更好的結(jié)果，而這些絲毫不影響他們的關(guān)系。
正是在這個基礎(chǔ)上，作為財務(wù)總監(jiān)，朱烜有了更多施展自己才華的空間。當(dāng)一些工作沒有明確的界定的時候，當(dāng)一些管理職能缺失的時候，當(dāng)一些價值整合的機(jī)會出現(xiàn)的時候，充滿她都自信地去拓展、建立和完善。她對自己和財務(wù)團(tuán)隊有更高的要求，期望更多地從價值管理的角度去思考工作?！叭绻f財務(wù)能夠站到足夠的高度，比如說你能夠站到老板的角度，甚至是你能夠比老板走的稍微前面一點，你就很容易拉著老板走，而不是天天被老板攙著”，她說。
