成本管理，是飯店經(jīng)營(yíng)管理的重點(diǎn)，而成本管理的難點(diǎn)就是飲食成本管理。
目前，酒店行業(yè)內(nèi)對(duì)成本管理實(shí)行的方法大多為毛利率管理法（成本核算的目標(biāo)為銷售毛利率），并已形成了模式，即帳務(wù)核算和專門核算。該方法存在以下缺陷：
1.由于受銷售結(jié)構(gòu)的變動(dòng)影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。
2.毛利率水平不能真實(shí)反映原材料的利用率，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時(shí)，原材料的利用率降低時(shí)，總體毛利率水平并不一定降低。
結(jié)論：以毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動(dòng)的實(shí)際原因。因此成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。
在實(shí)踐中，我們摸索出了一套較為可行的成本管理方法，其要點(diǎn)如下：
1.前提是用計(jì)算機(jī)輔助計(jì)算；2.計(jì)算的中心是原材料的有效利用率和銷售實(shí)際毛利率；3.它是利用應(yīng)耗用的營(yíng)業(yè)成本和實(shí)際耗用的營(yíng)業(yè)成本的差額來(lái)分析成本管理的效績(jī)的。
我們?cè)趯?shí)際工作中采取了這種管理方法后，取得了比較好的管理效果。
