摘要：近年來，企業(yè)的伙食服務部門實行自主經營、獨立核算、自負盈虧的管理模式運行，并取得了很大的成效。但在改革過程中，也暴露出不少問題，有效地控制伙食成本，是擺在企業(yè)伙食服務部門面前一個亟待解決的問題。
關鍵詞：伙食成本 控制 機制
一、當前影響伙食成本的幾個因素
（一）外部因素
⒈國家宏觀政策調整：國家調整人員工資，炊事人員的工資待遇較以往有了很大提高，相應地增加了伙食成本。
⒉服務市場競爭：企業(yè)引入社會力量承包食堂，加上社會餐炊業(yè)搶占企業(yè)市場，使得食堂之間、食堂與外部之間競爭激烈，進而影響到成本水平。
⒊物價水平：在物價平穩(wěn)的情況下，計劃與實際成本的差距不大，在物價水平忽高忽低的情況下，食堂成本水平將隨之變化。
⒋企業(yè)員工生活水平：不同階層的員工，其經濟基礎不同，生活水平也不同，因此也會對食堂成本產生一定的影響。
（二）內部因素
⒈食堂的地理位置。地理位置較好方便就餐者，使食堂具有一定的競爭優(yōu)勢，就餐者增加，食堂的成本水平就會降低，反之就會升高。
⒉食堂的規(guī)模大小。一般情況下，食堂規(guī)模大，成本中固定成本費用就高，只有就餐者多才能相對節(jié)約成本費用。反之食堂規(guī)模小，成本中固定成本費用較低，但如果就餐者少，反而會使成本費用升高。
⒊服務質量。只有良好的服務態(tài)度、過硬的服務技能、優(yōu)質高效的服務水平，才能真正吸引就餐者，服務質量高低對食堂成本水平會產生很大的影響。
⒋人員配置和工資費用。人員配置必須科學，工資費用必須適當。反之，會引起連鎖反應，單位成本費用提高。
⒌公用費用。公用費用，如辦公費、招待費、維修費等費用的增加，會使食堂成本水平升高。反之，會使成本降低。
⒍食堂管理水平?？茖W有效的管理，可以降低成本水平，管理水平低，則會出現各種漏洞和浪費現象，必然會使成本大幅提高。
二、伙食成本控制的方法
伙食成本的控制是伙食管理的重要環(huán)節(jié)，有效的成本控制，不僅能提高伙食工作的經濟效益，同樣可以提高其社會效益。因此，建立與市場經濟相適應的伙食成本控制機制有效機制，是深化伙食管理工作的重要內容。
（一）強化采購管理改革
隨著社會主義市場經濟不斷建立和完善，國家的經濟實力逐年增強，物質大大豐富，品種繁多，價格穩(wěn)定，呈現出供大于求、廠家商家相互競爭、都想搶占、擴大、鞏固市場的局面，因此群眾生活物資的供應由原先的賣方市場轉向了買方市場，這一重大改革成果和社會化大生產環(huán)境為企業(yè)實行物美價廉、多品種、多層次、多風味辦伙奠定了強大的物質基礎和廣闊的選擇空間，對企業(yè)集體辦伙十分有利，企業(yè)伙食采購工作獲得了買賣雙方中的主動權和選擇權，辦伙處于前所未有的有利境地。在此基礎上只要按市場規(guī)律搞好伙食采購工作，就能夠提高辦伙效益，使廣大就餐職工享受到改革的成果，從而降低辦伙成本，節(jié)省師生伙費及學校經費，促進學校的發(fā)展和穩(wěn)定。
⒈改革伙食采購管理體制
企業(yè)要實行中心集中采購所有辦伙物資，成立中心總庫房，分別設立中心冷庫、主食庫、副食調料庫、油庫、酒水庫、雜品庫等，停止食堂采購權，食堂不再設庫房和保管員。采購工作程序為：每天由食堂向總庫提出辦伙原材料計劃單，總庫對照庫存情況提出采購清單，采購部據此進行計劃采購，并及時向食堂及總庫房通報市場品種、價格情況，將原先以采購部為中心的采購方式轉變?yōu)橐允程冒床俗V需要為中心的采購方式，同時實現了采購物資的計劃性和集中規(guī)模采購，確保了供應，減少了無效庫存，降低了成本，加強了庫房管理，杜絕了虛庫、漲庫和物資積壓變質現象，加快了周轉，提高了采購供貨的效率和質量。
⒉轉換采購運行機制
首先引人競爭機制。將以往憑經驗、憑關系、行政指令、個人做決定的采購方式轉變?yōu)楣_招標、貨比三家、調查市場、集體研究的競爭采購方式。始終掌握采購主動權。在招標采購中，采取中心與廠家直接掛鉤方式，不經過代理商和中間商，同時堅持“質量第一、價格第二、衛(wèi)生一票否決”的采購原則。我們在確保衛(wèi)生達標的基礎上將質量放在首位，堅持質優(yōu)價廉、大集團、名牌廠家主渠道供貨，以采購的規(guī)模數量和競標方式壓低價格獲取利益。
其次實行標準機制。以往的采購多是被動的、盲從的，計劃性不強，主要靠降低原材料標準來壓低采購價格，其結果往往是采購品種單調，原材料質量不高，價格不低，存在浪費現象。現在實行采購標準機制，即采購員必須主動服務，定期了解掌握市場信息和價格動態(tài)，每天到各食堂和總庫了解供需情況，征求意見，堅持大宗項目和數額的集體采購，堅持按計劃、項目采購，堅持所購辦伙物資全部達到衛(wèi)生標準和優(yōu)等質量水平，對面粉、食油、豬肉、醬油、醋、豆制品、飲料等生產廠家均要親自前往勘查，具體了解，堅持采購索證制度，堅持送貨使用后再結帳制度，堅持理化性狀檢測制度。
第三是啟動監(jiān)控機制。為徹底把好采購關，求取采購的效益最大化，中心需對采購工作實行強力監(jiān)控。一是將采購部和總庫分屬兩位中心負責人主管，總庫對采購的辦伙物資嚴格檢斤過秤，把住質量、衛(wèi)生、數量、價格關，有一項不合格即堅決拒收，發(fā)現問題及時反映，實行業(yè)務分工監(jiān)控，從而有效地把住了驗收關；二是中心主管領導和總庫工作人員定期了解辦伙物資的市場行情，捕捉市場信息，了解集散地、廠家、不同地區(qū)的批發(fā)價、零售價、價格的季節(jié)走向，并與中心安裝的價格信息機對照分析，最后與采購的物資進行質量和價格的比較，實行市場價格比較監(jiān)控；三是定期向就餐師生公布辦伙物資進價和市場價格、實行群眾監(jiān)控；四是重大采購項目和數量采取集體研究，對采購方式和進價、渠道、廠家均定期向中心一把手匯報，實行行政領導監(jiān)控；五是接受區(qū)質監(jiān)局的抽樣檢查，中心認真配合，實行國家業(yè)務部門的質量監(jiān)督。通過以上五方面的綜合有效監(jiān)控，增強了采購人員和總庫人員的責任意識、質量意識、成本意識和監(jiān)督意識。
（二）轉變思想觀念，主動適應市場經濟的要求
首先要轉變觀念，擺脫“福利型”、“供給型”的陳舊觀念的束縛，積極探索與市場經濟相適應的運行模式。要制定和完善增強企業(yè)飲食服務工作內在活力的激勵機制和調控機制，變被動為主動，努力增強自身的應變能力、競爭能力和發(fā)展能力。
（三）以人為本，用優(yōu)質服務贏得市場
市場經濟條件下企業(yè)飲食服務工作要保證服務質量、降低服務成本、提供優(yōu)質服務，必須首先搶占、掌握企業(yè)內部市場，因此需要我們堅待以人為本，以職工為中心，用優(yōu)質服務贏得學生，贏得市場，充分利用自身優(yōu)勢，開拓新的服務項目。
（四）加強職工隊伍建設，提高整體素質
從某種意義上講，迎接市場經濟的挑戰(zhàn)，搞好企業(yè)飲食服務管理工作，最終是靠有一定思想覺悟和業(yè)務技能的人去實現的。對確有培養(yǎng)前途并能發(fā)揮骨干作用的職工可采用送出去培養(yǎng)的方法，提高其技術等級，也可以經常組織操作技能探討或比賽，提高其整體素質。同時建議對臨時工一部分思想好、有技術、有文化，愿意做飲食工作的骨干，逐步轉為長期合同工，提高他們的生活待遇，并對他們進行專業(yè)培訓，使飲食服務隊伍不斷注入活力，相對穩(wěn)定飲食服務隊伍。
（五）強化管理工作，科學控制成本
要使成本控制真正發(fā)揮效益，必須嚴格按照經濟責任制的要求，貫徹責、權、利相結合的原則。一是要充分調動食堂成本管理人員及一切與成本發(fā)生有關的人員的積極性、主動性、創(chuàng)造性，使他們圍繞成本目標的實現，出主意，想辦法，挖掘潛力，主動控制和杜絕超支浪費現象的發(fā)生，變被動性成本控制為主動性成本控制；二是成本控制必須建立在全環(huán)節(jié)、全過程和全方位的基礎上，通過齊抓共管和諧協調，以有效控制成本，三是食堂成本控制要協調好食堂內部各系統(tǒng)、各要素之間的生產關系和人際關系，處理好他們之間的成本發(fā)生或轉移的相互制度和相互保證關系，保證各個系統(tǒng)要素對成本控制作用的充分發(fā)揮；四是食堂在成本控制中必須把提高或保證社會和經濟效益作為出發(fā)點和歸宿點。
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