麻辣誘惑里的裝修到處透著時(shí)尚的元素：紅與黑的色調(diào)搭配，鋼玻璃與手砌灰磚墻的巨大反差，將時(shí)尚詮釋為一串魅惑的符號(hào)。麻辣誘惑的定位非常明確，22歲到35歲的年輕人，尤以年輕女性為主。
目前已經(jīng)成功開(kāi)設(shè)20余家門(mén)店的麻辣誘惑一直堅(jiān)持高成本運(yùn)營(yíng)之道，這種策略也必然要求對(duì)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的正規(guī)和高效。于四年前加入麻辣誘惑擔(dān)任CFO、對(duì)這種正規(guī)和高效承擔(dān)著直接責(zé)任的蘇杰，對(duì)公司的財(cái)務(wù)進(jìn)行了一系列的麻辣管理。
成本是個(gè)問(wèn)題
目前麻辣誘惑在北京已經(jīng)開(kāi)業(yè)的門(mén)店中，大多都集中在繁華地段，比如君太百貨店、東直門(mén)店、五道口店等。在吸引到與餐廳定位相契合消費(fèi)人群的同時(shí)，也承受著高租金的代價(jià)。在幾年前的一次媒體采訪(fǎng)中，麻辣誘惑董事長(zhǎng)韓東坦承，“麻辣誘惑在選址方面的高起點(diǎn)，使我們企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本很高，經(jīng)營(yíng)壓力很大，我們走的是一條高成本運(yùn)營(yíng)之路?！?br />
麻辣誘惑的高成本運(yùn)營(yíng)不僅僅體現(xiàn)在高租金，還包括供應(yīng)商的選擇上。一般而言，麻辣誘惑只與大型知名企業(yè)合作，例如鵬程等肉類(lèi)食品供應(yīng)商、冰鮮食品直接從麥德龍采購(gòu)；食用油全部采用匯福和麥德龍的產(chǎn)品；配料方面，合作品牌是李錦記等。相比從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)原材料，這種采購(gòu)在最大程度保證了食品安全的同時(shí)，也付出了高昂的成本。
這就要求麻辣誘惑在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的一切都要正規(guī)、高效，否則很難承擔(dān)運(yùn)營(yíng)所帶來(lái)的壓力。尤其是對(duì)于CFO來(lái)說(shuō)，責(zé)任更是重大，合理而有效的控制成本成為蘇杰的首要職責(zé)。尤其是自去年以來(lái)的物價(jià)上漲浪潮確實(shí)給了蘇杰不小的壓力。蘇杰坦言，相比起工業(yè)企業(yè)，餐飲業(yè)的財(cái)務(wù)管理比較落后，且繁冗復(fù)雜。蘇杰表示，過(guò)去餐飲企業(yè)“大一統(tǒng)”的會(huì)計(jì)核算雖然比較簡(jiǎn)單，但由于財(cái)務(wù)核算不明晰，責(zé)任不明確，監(jiān)督也不到位，存在很多浪費(fèi)現(xiàn)象。
加入公司之后，蘇杰就將追求合理的成本效益平衡作為至關(guān)重要的財(cái)務(wù)管理理念，并大力推行責(zé)任會(huì)計(jì)。這首先需要考慮確定進(jìn)行分級(jí)細(xì)化核算的可能性，在哪些環(huán)節(jié)實(shí)行細(xì)化核算，細(xì)化核算又要到哪一層，都需要進(jìn)行深入的思考。以采購(gòu)物流環(huán)節(jié)為例，從定價(jià)、驗(yàn)收、生產(chǎn)、凈菜配送、最后到出品的鏈條中，就需要通過(guò)劃分責(zé)任區(qū)間，進(jìn)行合理的分層分級(jí)管理，才能實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。蘇杰為此制造了一個(gè)有效的“三部曲”：首先要?jiǎng)澐置總€(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)由哪些部門(mén)、哪些崗位負(fù)責(zé)；其次，在責(zé)任區(qū)間厘定之后，要進(jìn)行分級(jí)管理，層層控制；第三，制定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程及標(biāo)準(zhǔn)成本，為責(zé)任單位進(jìn)行成本分析與控制提供必要的基礎(chǔ)。
蘇杰強(qiáng)調(diào)，成本管理中有很多的管控點(diǎn)，劃分清楚責(zé)任空間是麻辣誘惑成本控制的關(guān)鍵。通過(guò)劃分，一方面使得財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)此具備了細(xì)化核算的可能，也促進(jìn)了各單位自發(fā)開(kāi)展成本分析，激發(fā)其成本控制的熱情?！霸谙到y(tǒng)的成本管理思路之外，還需要對(duì)具體業(yè)務(wù)單元細(xì)節(jié)的思考。例如對(duì)于物流成本的控制，是自建運(yùn)輸隊(duì)伍，還是運(yùn)輸外包？使用多大承載量的貨車(chē)？規(guī)劃怎樣的線(xiàn)路？這些都要深入的分析、規(guī)劃，才能評(píng)估確定?！?br />
從審計(jì)看財(cái)務(wù)
在加入麻辣誘惑之前，蘇杰分別在惠豐集團(tuán)和國(guó)美電器從事審計(jì)工作。加入麻辣誘惑之初，蘇杰也是負(fù)責(zé)審計(jì)工作。在他看來(lái)，審計(jì)思維可以更好的促進(jìn)財(cái)務(wù)管理，讓自己能夠從產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)的整體價(jià)值鏈條看待問(wèn)題，從而使決策更具有全局性的眼光。
以控制成本為例?！凹尤牍舅哪暌詠?lái)，為了有效控制采購(gòu)成本，我一直堅(jiān)持開(kāi)展采購(gòu)審計(jì)。在采購(gòu)環(huán)節(jié)，價(jià)格是成本最敏感的因素，采購(gòu)審計(jì)最重要的也就是價(jià)格審計(jì)，而我們?cè)O(shè)計(jì)了獨(dú)特的比價(jià)審計(jì)模式。在這種模式下，由審計(jì)部根據(jù)多樣來(lái)源的市場(chǎng)價(jià)格合成審計(jì)確認(rèn)價(jià)格，并對(duì)采購(gòu)價(jià)格偏離審計(jì)確認(rèn)價(jià)格的比率開(kāi)展審計(jì)。價(jià)格信息來(lái)源的多樣性決定了它的客觀(guān)性，采購(gòu)加價(jià)率賦予了采購(gòu)部門(mén)自由的定價(jià)權(quán)，通過(guò)對(duì)采購(gòu)價(jià)格偏離審計(jì)確認(rèn)價(jià)格的品種進(jìn)行審計(jì)，可以有效的實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)定價(jià)的監(jiān)控，輔以基于加價(jià)率的績(jī)效考核，就有效的控制了采購(gòu)成本。蘇杰表示，這樣的審計(jì)模式，對(duì)于市場(chǎng)價(jià)格隨著時(shí)間、空間的變換而頻繁變動(dòng)的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格審計(jì)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是非常有效的。
除此之外蘇杰認(rèn)為，審計(jì)的眼界還可以幫助企業(yè)從整個(gè)供應(yīng)鏈的角度進(jìn)行成本管理。采購(gòu)成本既不能轉(zhuǎn)嫁到顧客身上，當(dāng)然也不能轉(zhuǎn)嫁到合作的供應(yīng)商身上，蘇杰認(rèn)為根本的做法是幫助合作伙伴一起降低成本，通過(guò)降低整個(gè)供應(yīng)鏈的成本來(lái)降低自己的成本?！庇捎诓惋嫎I(yè)的上游供應(yīng)商發(fā)展比較落后，尤其是農(nóng)業(yè)比較原始。因此我們必須推著上游進(jìn)行改進(jìn)，幫助他們進(jìn)行集約化的管理，從而降低成本?！斑@一過(guò)程的推進(jìn)并非易事，蘇杰表示自己在推動(dòng)上游供應(yīng)商一起整合供應(yīng)鏈這方面頗費(fèi)了一番功夫，”但值得欣慰的是，現(xiàn)在已經(jīng)略見(jiàn)成效?！?br />
抓住關(guān)鍵點(diǎn)變革
麻辣誘惑采取原材料統(tǒng)一配送的運(yùn)營(yíng)模式，所有食品均由配送中心分發(fā)到門(mén)店當(dāng)中。韓東也曾表示過(guò)配送中心的作用，這是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的必由之路。應(yīng)該說(shuō)，麻辣誘惑走的是一條以工業(yè)化運(yùn)營(yíng)為中心的道路。不過(guò)對(duì)于財(cái)務(wù)而言，這個(gè)工業(yè)化的進(jìn)行并非那么容易。
“首先，上游供應(yīng)商是比較落后的；其次，餐飲業(yè)的原材料大多是鮮活的，且直接材料不能有庫(kù)存。這就給管理帶來(lái)了壓力?！边M(jìn)入公司以來(lái)，蘇杰對(duì)麻辣誘惑的財(cái)務(wù)管理進(jìn)行了一番變革。根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)蘇杰表示，財(cái)務(wù)要想做好，必須找準(zhǔn)變革的關(guān)鍵點(diǎn)，然后親自去體驗(yàn)，在實(shí)踐中規(guī)劃流程。
“在改進(jìn)流程中，找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是重中之重，例如成本控制管理中對(duì)責(zé)任區(qū)間的劃分、為提升整體工作效率而簡(jiǎn)化審批流程等改革皆是如此。”在麻辣誘惑不斷發(fā)展的同時(shí)，在蘇杰的設(shè)計(jì)改造下，財(cái)務(wù)管理進(jìn)行了一系列的改革，其中最顯著的成績(jī)就是，在其努力下將過(guò)去面向單店的財(cái)務(wù)管理模式順利轉(zhuǎn)變?yōu)槊嫦蚩鐓^(qū)域連鎖化運(yùn)營(yíng)的財(cái)務(wù)管理模式，財(cái)務(wù)模式完成這一羽化過(guò)程的同時(shí)，部門(mén)人力成本也實(shí)現(xiàn)了大幅下降，僅財(cái)務(wù)人員就減少了43%。
“只有一家門(mén)店的管理控制和擁有20余家門(mén)店的管理控制是截然不同的，否則效率無(wú)法提高?！睘榇颂K杰設(shè)計(jì)了電子審批系統(tǒng)，緊急事項(xiàng)可以通過(guò)手機(jī)完成審批，一方面簡(jiǎn)化了審批流程，同時(shí)也使財(cái)務(wù)審批不再受時(shí)間和空間的限制，領(lǐng)導(dǎo)可以隨時(shí)隨地完成審批，大大提高了管理效率，“不管什么樣的支出，我們的審批都能保證18個(gè)小時(shí)之內(nèi)完成?！?br />
在改革中，找到關(guān)鍵點(diǎn)之后就要規(guī)劃設(shè)計(jì)合適的流程，并進(jìn)行制度建設(shè)，把流程文字化。“任何一項(xiàng)制度的推行都是有難度的，為了減少各種阻力，必須保證在執(zhí)行之前就將理念貫徹下去?！睘榱藴p少在公司內(nèi)部推行全面預(yù)算管理的阻力，蘇杰通過(guò)《企業(yè)文化報(bào)》大力宣傳預(yù)算管理的理念及其必要性，以在理念上統(tǒng)一大家的思維。通過(guò)制定預(yù)算管理制度，設(shè)立預(yù)算執(zhí)行委員會(huì)，下發(fā)年度預(yù)算編制指導(dǎo)細(xì)則等一系列動(dòng)作，麻辣誘惑已經(jīng)實(shí)現(xiàn)整個(gè)集團(tuán)的全面預(yù)算管理。
經(jīng)過(guò)一番梳理，目前麻辣誘惑的財(cái)務(wù)管理已經(jīng)進(jìn)行得井井有條?；仡櫵哪陙?lái)的種種探索和努力，蘇杰總結(jié)認(rèn)為，“知之者不如好之者，好之者不如樂(lè)之者。只有真正把工作當(dāng)作自己的樂(lè)趣所在，才有可能進(jìn)行孜孜不倦的探索，創(chuàng)造財(cái)務(wù)價(jià)值，更好地服務(wù)于門(mén)店的運(yùn)營(yíng)?！?br />
